Um Estudo Sobre a Oliveira


Consagrada à deusa Atena, da qual seria uma dádiva, a oliveira simbolizava a liberdade e a pureza para os gregos, que com suas folhas trançavam coroas para ornar os atletas vencedores dos jogos periodicamente disputados entre os diversos povos da Hélade.

Cultura tipicamente mediterrânea, a oliveira (Olea europaea) é uma árvore de folhas perenes, da família das oleáceas, a mesma do jasmim-verdadeiro e do lilás.

Em geral, uma árvore de oliveira mede de quatro a cinco metros de altura, podendo chegar a mais de dez. O tronco é curto, com sucessivas curvaturas e nodosidades que lhe conferem peculiar aparência tortuosa. A Itália e a Espanha são os principais produtores, seguidos de Portugal, Grécia, Turquia e Tunísia, mas há olivais em outras partes do mundo: nos  Estados Unidos, na Austrália e em países sul-americanos, como Argentina e Chile.

As folhas, verde-escuras por cima e acinzentadas por baixo, são estreitas, lanceoladas, coriáceas e de bordas inteiras. As flores, pequenas e brancas, nascem em cachos nas axilas das folhas e desabrocham na primavera. O fruto ovóide – a oliva ou azeitona – a princípio verde, torna-se arroxeado ou preto ao madurar, conforme a variedade. A polpa carnosa contém 40% de matéria graxa e o endocarpo lenhoso, que encerra a semente. Mesmo maduro, o fruto tem sabor amargo e só depois de tratado com hidróxido de sódio e colocado por cerca seis meses em solução salina adquire o sabor com que chega à mesa. Esse paradigma, no entanto, está sendo modificado por pesquisas recentes, que têm obtido excelentes resultados com a curtição das azeitonas por prazos menores, utilizando componentes naturais.
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Uma parte expressiva da produção dos frutos destina-se à obtenção do óleo ou azeite de oliva, contido nas células da polpa e extraído por pressão nos lagares. Digestivo e tradicional em suas múltiplas aplicações culinárias, o azeite de oliva também é empregado há séculos em terapias naturais e alternativas, por suas virtudes antiinflamatórias e purgativas.

Árvore rústica, a oliveira adapta-se a uma ampla diversidade de solos, mas depende de um grau mínimo de umidade. É uma cultura típica de climas temperados, e requer o preparo do terreno, com arações superficiais, bem como adubações e podas.

Multiplica-se por estaquia (plantio de galhos), enxertia e mergulhia (plantio de galhos flexíveis, vergados à terra e seccionados da planta-mãe depois de enraizarem). As mudas obtidas por sementes geralmente dão frutos de qualidade inferior, e por isso são utilizadas apenas como porta-enxertos de variedades mais apuradas.

Uma outra característica marcante da oliveira é a longevidade :  vários exemplares estudados pelos pesquisadores, especialmente no Oriente Médio, têm mais de mil anos de idade.  No Brasil, pode ser cultivada nos Estados do Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná, São Paulo, Minas Gerais, Rio de Janeiro e Espírito Santo, ou em locais de temperatura média entre 15° e 20° C.

O uso do azeite de oliveira é registrado há milênios, mas não foi possível até hoje determinar com exatidão a sua origem. Ao lado das videiras, a oliveira foi uma das primeiras arvores a ser cultivada nos primórdios da agricultura, há mais de 5 mil anos, no Mediterrâneo Oriental e na Ásia Menor.

A palavra azeite deriva do vocábulo árabe “Az-zait” que significa sumo de azeitona. Os fenícios, sírios e armênios foram os primeiros povos a consumi-lo, cabendo aos gregos e romanos levá-lo para a Europa e o Ocidente. No século XVI os espanhóis introduziram o azeite no Peru, Chile e México e no século XVIII nos EUA.

Sua importância, ao longo dos tempos, resultou das múltiplas utilizações que lhe foram dadas na alimentação, medicina, na higiene e em tratamentos de beleza. Os povos mesopotâmicos, por exemplo, untavam o corpo para se proteger do frio. A primeira classificação formal data do Século VII A.C., época em que o azeite era utilizado para o alívio da dor e cura de feridas, sendo muito utilizado nas guerras.

Durante o Império Romano, o azeite foi muito usado para amaciar a pele e os cabelos. Foi ainda combustível para iluminação, lubrificante para ferramentas, impermeabilizante para fibras têxteis e elemento essencial em rituais religiosos. Além do uso intensivo na alimentação, o azeite foi largamente empregado na medicina desde os tempos antigos. Na Grécia, atletas já o utilizavam como base para melhorar a performance, e na época dos grandes descobrimentos, por volta do século XVI, era obrigatório nos navios, utilizado como base para o preparo de diversos medicamentos.

 

Tipos de Azeite

O período de maturidade e plena produção da oliveira situa-se entre os 35 e os 150 anos. Em média, uma oliveira produz cerca de 20 Kg de azeitonas a cada safra anual – são utilizados de 5 a 6 Kg para produzir 1 litro de azeite. A produção tem início com a colheita das azeitonas nos olivais, e em seguida as azeitonas, ainda frescas, são levadas ao lagar (lugar próprio para extração do azeite), onde são lavadas e maceradas. Com essa moagem obtém-se, então, uma pasta, que é prensada. O produto desse processo, exclusivamente mecânico, é o azeite virgem, que após a filtragem está pronto para consumo imediato.

O azeite legítimo deve ser produzido somente a partir de azeitonas e não podem ser denominados como azeite de oliva os óleos extraídos com o uso de solventes ou misturados com outros tipos de óleo. Atualmente, os métodos tradicionais de prensagem manual deram lugar a modernos processos mecanizados de extração, automatizados e com higiene absoluta – com isso, o método tradicional de prensagem a frio quase não existe mais. O Azeite de Oliva é classificado, assim, conforme seu processo de produção:


Azeite Extra-Virgem

O azeite extra-virgem não pode apresentar índice superior a 0,8% de acidez (em ácido oléico) e nem apresentar defeitos – os melhores azeites são aqueles com acidez máxima de 0,3%. O órgão que os regulamenta e define quais defeitos são catalogados é o Conselho Oleícola Internacional.

 

Azeite Virgem

É o azeite obtido por processos mecânicos. Dependendo da acidez do produto obtido, este azeite pode ser classificado como sendo do tipo extra, virgem ou comum. O azeite virgem apresenta acidez máxima de 2%.

 

Azeite Refinado

É o azeite produzido pela refinação do azeite virgem, que apresenta alta acidez e incidência de defeitos a serem eliminados na refinação. Pode ser misturado com o azeite virgem.

 


Azeite de oliva comum
 É o azeite obtido da mistura do azeite lampante, inadequado ao consumo, reciclado por meio de processos físico-químicos e de sua mistura com azeite virgem e extra-virgem.
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Produção e Consumo

A produção mundial de azeite de oliva é de aproximadamente 3,1 milhões de toneladas, número praticamente estabilizado desde o ano 2000, com a safra alternando pequenos aumentos e quedas desde então. A produção de azeitonas é de cerca de 1,7 milhões de toneladas, em uma área plantada de 8,5 milhões de hectares.

Os países da União Européia colhem 40% da produção mundial, cerca de 750 mil toneladas, sendo a Espanha o maior produtor, seguida pela Itália e Grécia. Síria, Turquia, Tunísia e Marrocos produzem conjuntamente quase 400 mil toneladas. A América do Sul tem uma produção ainda pequena, com destaque para a Argentina, com 60 mil hectares de olivais, e o Chile, com 10 mil hectares plantados – o Brasil não aparece nas estatísticas, a não ser como o grande mercado consumidor que é.

O consumo mundial, atualmente no patamar de 2,8 milhões de ton, registra crescimento contínuo, com taxas de aumento médio de 6% desde 1995.  Os países da União Européia são responsáveis por 72% do consumo mundial, sendo a Itália o maior mercado singular, com consumo de 740 mil ton/ano, seguida pela Espanha com 610 mil ton/ano, e da Grécia, que consome 270 mil toneladas anualmente. Os Estados Unidos vêm apresentando altas taxas de crescimento no consumo do azeite de oliva, chegando ao total de 230 mil toneladas consumidas em 2009.

O Brasil tem um mercado com potencial, pois consome atualmente cerca de 35.000 ton/ano de azeitonas e 50 mil ton de azeite de oliva,  gastando cerca de R$ 250 milhões apenas em importações de azeite anualmente, o que coloca o país entre os dez maiores consumidores mundiais – o consumo per capita no Brasil ainda é muito baixo, de 170 gramas/habitante anualmente, enquanto os gregos consomem 25 kg/habitante/ano, e os italianos e espanhóis 12 kg por habitante ao ano.

Em termos de tipo de azeite de oliva consumido, a participação de mercado de azeite extra virgem representa 37% do consumo no Brasil e Austrália, 50% no Japão, 54% nos EUA e 61% no Canadá, 78% na Itália e 85% na Grécia. Na Espanha, apenas 20% do azeite consumido é extra virgem.

Um fruto com sabor de Saúde

A característica do azeite de oliva que responde pelos benefícios à saúde humana está relacionada à sua composição – o azeite é rico em ácidos graxos monoinsaturados, como o ácido oléico, e pobre em ácidos saturados, o que favorece o controle do colesterol, ajudando a reduzir o colesterol “ruim” (LDL) no sangue, e mantendo o nível de colesterol “bom” (HDL). A presença de hidrocarbonetos (esqualeno) no azeite favorece a eliminação de toxinas, promove a saúde celular e tem efeitos anticarcinogênicos.

Abaixo, resumo dos tópicos definidos por uma conferência mundial de saúde, sobre os benefícios do azeite, veiculado pela Associação Espanhola dos Exportadores de Azeite de Oliva (ASOLIVA): O azeite de oliva virgem é uma fonte saudável de ácidos graxos e de centenas de micronutrientes, especialmente antioxidantes, como os compostos fenólicos, vitamina E e carotenóides.

Na teoria dos radicais livres, o envelhecimento é o resultado de danos oxidativos as células. Alguns desses danos convertem-se em disfunções celulares. Um baixo nível de ácido graxo monoinsaturado (do acido oléico) irá diminuir o estresse oxidativo celular. A efetividade de uma dieta com azeite de oliva virgem no fortalecimento de membranas, por aumentar a resistência as modificações induzidas pelos radicais livres, já foi relatada. Foi também demonstrado que modificações oxidativas produzidas pela ingestão de gorduras fritas possam ser neutralizados quando usado o azeite de oliva.

O melhor aproveitamento dos teores graxos monoinsaturados (HDL) presentes nos azeites virgens se dá no consumo in natura – sem aquecimento. Para cozinhar, o óleo de oliva também é o mais indicado, pois é a gordura que melhor suporta altas temperaturas sem causar danos e oxidar, como outros óleos. Mas no caso, basta um azeite comum, pois o extra-virgem perde suas características se aquecido acima de 40°.

 Dicas de consumo (Wikipedia)

 Uso culinário do azeite por acidez
 Tipo
 Acidez 
 Utilização
 Extra Virgem 
<0,8%
 Saladas e molhos
 Virgem fino
1,5%
 Saladas e molhos
 Semifino
3,0%
 Saladas e frituras
 Refinado
>3,0%
 Frituras de imersão 
 Puro
>2,0%
 Frituras, assados 

Ao estocá-lo, leve em conta que a luz, o calor e o ar são altamente prejudiciais ao produto, que deve ser armazenado em locais frescos, com pouca ou nenhuma incidência de luz. Pode-se evitar a ação da luz ao se embrulhar o azeite com pano ou guardanapo. Apesar de comumente usados os bicos dosadores também podem facilitar a oxidação e devem ser evitados.

É aconselhável que se consuma o azeite o mais rápido possível após sua abertura, e portanto é melhor que se armazene-o em embalagens menores, que sejam consumidas tão logo sejam abertas.Ao consumir o produto, é aconselhável que se verifique sua acidez e data de validade. Normalmente o azeite deve ser consumido em 12 meses. Antigamente era possível encontrar no comércio azeites de primeira e de segunda prensagem mas atualmente o processo é único e o azeite é prensado uma única vez a frio ou pela variação de pressão e temperatura. É muito mais comum encontrar os azeites extra-virgens engarrafados sendo aconselhável que se procure azeites engarrafados em embalagens mais escuras, já que a incidência de luz cataliza a oxidação do produto. Já aos óleos de oliva é muito mais comum que sejam comercializados em lata. Para estes, o ponto de solda da lata pode em algumas vezes oxidar o produto.

A cor do azeite algumas vezes pode indicar nuances em seu sabor. Normalmente os azeites mais verdes tem aromas e sabores mais frutados.

 

Quando degustado, normalmente são utilizados frascos pequenos e de tamanho específico, de cor azul cobalto que evitam que o profissional seja influenciado pela cor do líquido. Antes de degustado o copinho é aquecido por alguns segundos na palma da mão, de modo a provocar a libertação do aroma do sumo. O degustador em seguida absorve um pouco do líquido da mesma forma que faz uma degustador de vinho, puxando-o através do ar e espalhando-o com a língua por toda a boca para que se possa sentir o sabor.

O aroma do azeite não deve indicar a presença de defeitos como ranço ou mofo. O seu gosto deve ser frutado e pode conter outros aromas como o de ervas, plantas ou pasta de azeitona, pode ainda conter alguns traços importantes, tais como gosto amargo ou levemente picante, indicando a presença de polifenóis. Elementos como sabor metálico, avinagrados ou acidez perceptível são fatores negativos ao paladar e indicam um azeite de baixa qualidade.

Normalmente, os azeites mais leves e doces são mais próprios a serem usados em saladaslegumes e carnes brancas. Os mais acentuados são melhor aproveitados se usados em carnes vermelhas e cozidos.